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中文名称：

拼    音： binɡɡɑn 出    处： 《中国大百科全书》第二版

外文名称： biscuit  

正    文: 以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他辅料，经调粉、成形、烘烤制成的水分低于7％的松脆食品。能较长时间保存，食用和销售方便。常见的饼干的生产工艺流程依次为：原材料的处理、面团调制、成形(辊切或辊印)烘烤、冷却、包装。

　　饼干类产品按加工工艺的不同可分为12种：（1）酥性饼干。经冷粉工艺调粉后成形。制品的造型多为凸花，断面结构呈多孔组织，口感酥松。（2）韧性饼干。经热粉工艺调粉后成形。制品的造型多为凹花，外观光滑、平整，一般有针眼，断面结构层次分明，口感松脆。（3）发酵饼干。以酵母为疏松剂经热粉工艺调粉，发酵后成形。制品酥松或松脆，有发酵制品特有的香味。（4）压缩饼干。经冷粉工艺调粉、辊印、烘烤后，粉碎、外拌、压缩成形。制品结构硬实，以特殊的包装形成包装，多以军需品形式出现。（5）曲奇饼干。糖、油脂丰富，经调粉，采用挤注成形，或可采用挤条、钢丝切割或辊印形式成形。制品花纹具有立体感，口感酥松。（6）夹心饼干。在两个饼干单片之间添加各种夹心料。制品属各类饼干花色。（7）威化饼干。经调浆、浇注、焙烤制成断面结构呈多孔状的饼片，在饼片之间添加各种夹心料。制品呈两层或多层夹心饼干，口感酥松，口味纯正。（8）蛋圆饼干。经调浆，挤注成圆形。制品呈蛋黄色，口感酥松。（9）蛋卷。经调浆(发酵或不发酵)浇注或挂浆焙烤后卷制。制品蛋黄色，松脆，蛋香味浓郁。（10）装饰饼干。在饼干表面裱粘糖花或涂布巧克力酱等。制品属饼干花色品种。（11）水泡饼干。经调粉、成形后，沸水烫漂及冷水浸泡制成。制品有浓郁的蛋香味。（12）其他饼干。如米饼等。